16 oct. 2016

La aceituna de mesa y de almazara

Llega la recogida de la aceituna.
En realidad llega la segunda recogida de la aceituna.
La aceituna que se recoge en primer lugar es la que va destinada a la mesa y la más tardía es la que se destina para la almazara es decir, la que se destina a molienda para sacar el aceite.
El momento de la recogida es determinante de las características del aceite que obtengamos.
El proceso en sí es sencillo: recoger el fruto del olivo.
Elegir cuando se hace en función del clima donde están nuestros olivos y la climatología específica del año en curso hará que consigamos una u otra calidad. Es importante, si comercializamos la producción, mantener un nivel de calidad lo más uniforme posible año tras año. Eso nos dará la conexión de nuestro producto con una marca, es lo que acaba siendo la "denominación de origen".
De la gran variedad de aceitunas existentes, en Cáceres se planta la conocida como "manzanilla cacereña".
La unión de una variedad concreta, con el cultivo y la recolección en condiciones similares año tras año, es lo que desemboca en unas características determinadas que configuran la denominación de origen.
El aceite que se obtiene de nuestras olivas en Cáceres es un aceite con bastante cuerpo, de sabor fuerte picante y un cierto amargor, que lo hace muy característico. Los que estamos acostumbrados a este aceite, cuando probamos los de otras variedades y regiones nos parecen demasiado suaves, no por ello menos sabrosos.

Esta aceituna también se puede emplear para mesa, a pesar de su amargor inicial.
Para el empleo como aceituna de mesa debemos hacer dos procesos: en primer lugar endulzarlas y, en segundo lugar, aliñarlas.
Para endulzarlas en casa el mejor sistema es ponerlas en un tarro y cambiarles el agua a diario hasta que vayan  perdiendo el amargor. Si el agua es baja en cloro o no tiene es  (agua directa de la fuente o las gargantas de la comarca) mejor que mejor pero, aquellos que viven en la ciudad y no disponen de fuentes sin clorar o ríos de agua limpia, pueden realizar el proceso con agua del grifo.
Este proceso de lavarlas con agua debemos hacerlo alrededor de unos 15 días. Después se debe repetir la operación con el agua salada, siendo esta vez suficiente con cambiar el agua cada 4 días.
Cuando las probemos y ya no tienen amargor, ¡están listas! para el aliño.


Manzanilla Cacereña



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